Les aventures d'une apprentie patissière

06 avril 2008

Macarontests en série : la récap

En ce moment sur la blogosphère c'est l'effervesence niveau macarons, avec notemment les magnifiques macarons de la célebre reine des macarons, ceux de Fofil ou encore la magnifique pyramide de macarons de Lorette. Avec une telle concurrence vous me prendrez surement pour une folle quand je vous dit que moi aussi je veux mlancer ! Mais que voulez-vous, j'aime les défis et quand je me lance dans quelque chose en général si je me donne à fond ça réussi... Alors pourquoi pas ?

Je dois cependant vous avouer que ce ne sont pas mes premiers macarons, j'ai déjà 3 essais à mon compteur, dont seulement le dernier qui a été concluent.

1e essai = j'ai fait une recette de macarons avec une meringue française, et ils étaient certe très bons, mais n'avaient pas la colerette et n'étaient pas lisses mais plutôt mousseux sur le dessus, on aurait dit des moelleux...

2e essai = j'ai tenté la meringue italienne. Grosse erreur. En effet cette recette n'est pas super facile à réaliser quand on a pas un robot mais un batteur électrique. J'aurais pu cependant m'en sortir si j'avais fait un sirop de sucre correct... Or je sais pas pourquoi mais le mien était beaucoup beaucoup trop liquide... Du coup évidemment quand je l'ai versé sur les blancs, ils sont completement retombés... J'ai eu du coup des macarons super méga ultra liquides, une vraie horreur... Et toujours pas de colerette !

3e essai = j'ai cette fois retenté la meringue française au chocolat cette fois(je réesserai la meringue italienne uniquement quand j'arriverais à m'en sortir avec ce fichu sirop...) et... et... Cette fois devinez quoi : j'avais ma colerette !!!!!!!! Seulement j'avais changé de recette par raport au 1e essaie, j'ai mis 2 plaques alors qu'à l'essaie 1 j'en avait qu'une seule et j'avais laissé la porte du four entrouverte à 180°C avec une cuillère en bois... Alors pas facile de déterminer LE truc qui a fait la différence ! Malgrès ça, ma pate était trop épaisse et ne s'est pas vraiment étalée à la cuisson... C'est pour ça que j'ai décidé de faire une test géant avec pas moins de... 6 fournée pour tester 6 différents paramètres ! (rassurez-vous, en fait ce sont 2 fournées divisées par 3 chacunes ^^).

J'ai essayé cette fois la même, exactement la même recette que l'essai 3 (bon ok j'ai enlevé le cacao... Mais c'est pas bien grave, si ?) sauf que cette fois j'ai divisé la recette en 2 (fournée 1 et fournée 2) : dans la fournée 1 j'ai mis des blancs d'oeufs bien bien compacts et bien fermes comme j'ai l'habitude de les faire (genre si je retournez le bol ils tombent pas). Résultat : très bonne pate certes, mais des petits dômes trop épais qui s'étalent pas...

Et pour la fournée, j'ai fait des blancs plus liquides, plus mousseux, je les aient pas bien "serrés" comme je le fait d'habitude. Et ben devinez quoi... Une pate bien lisse, liquide, mais pas trop, qui s'étale, mais pas trop ! En somme, le secret de la tenue de la pâte à macarons c'est pas vraiment la recette, c'est surtout la tenue des blancs qui fait tout !

Après le vrai défi reste cependant la cuisson... Ca c'est une autre paire de manche ! Et j'ai même fait une fiche bristol pour récapituler tout ce que je voulais faire !

Alors je vous présente...

LE PLANNING GEANT SPECIAL TEST DE MACARONNADE
(je sais j'ai toujours des titres à la con... )

Mon 4e essai de macarons donc !

Fournée 1 (épaisse qui s'étale pas) :

1.1 = préchauffage à 190° C puis cuisson des 2 plaques à 170°C avec four entrouvert
1.2 = préchauffage à 190°C puis cuisson des 2 plaques bien froides à 170°C avec four fermé
1.3 = préchauffage à 190°C puis cuisson d'une plaque chaude (celle du dessous) et d'une plaque froide à 170°C 

Fournée 2 (pate qui s'étale bien mais pas trop) :

2.1 = préchauffage à 190°C puis cuisson des 2 plaques bien froides à 170°C avec four fermé
2.2 = préchauffage à 190°C puis cuisson des 2 plaques bien froides à 160°C avec four fermé
2.3 = préchauffage à 190°C puis cuissson des 2 plaques bien froides à 180°C avec four fermé

Résultats :

1.1 = la colerette est bien là, mais on dirait plus des mini choux qu'autre chose, mais ça c'est du à la pate et pas à la cuisson... En plus le dessus est completement roussi (mais pas brulé, juste orangé) car il a fallu les laisser cuire plus longtemps à cause de la cuillère en bois... On va donc la bannir des prochains essais et voir ce que ça donne

1.2 = la colerette est toujours là, les macarons ressemblent toujours à des choux (normal, c'est la même pate ^^) mais cette fois ci ils n'ont pas brunis, il a suffit de 10 minutes pour les cuire.

2.1 = les macarons sont lisses, brillants, bien jaunes et ont une jolie colerette. Le seul défaut, c'est que cette dernière dégonfle après la sortie du four. Il en reste quand même mais elle perd au moins 2 ou 3 mm par rapport à dans le four. On va essayer de palier à ça en diminuant la tempétature de cuisson, comme ça le haut cuira peut-être moins vite et on pourra laisser le bas bien cuire pour que la colerette retombe pas.

2.2 = woops, j'ai laissé les macarons 13 minutes... Résultat = ils sont bien cuits juste ce qu'il faut en dessous, mais ils ont bruni on dirai des macarons au café alors qu'à la base ils étaient... jaunes ^^. Mais au moins la colerette est restée ! Pour mon dernier essai je vais donc essayer de monter la température, peut être que les macarons seront cuits plus vite et que ça n'aura pas le temps de brunir...

2.3 = au bout de seulement 7 minutes les macarons étaient déjà cuits et avaient déjà commencés à brunir... Mais la colerette n'était bien bien cuite, donc elle a légérement dégonflé après sortie du four... La meilleure configuration est donc préchauffage à 190°C, puis cuisson à 170° sans cuillère en bois.

Et maintenant, attention... Les photos !!!!

Photo de mon essai 3 de macarons au chocolat : (oui oui c'est bien une baignoire en arrière-plan... Posez pas dquestions ^^)

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Photo de l'essai 1.1 avant cuisson (voyez quand jvous disai qu'on dirait de la pate à choux !) :

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Photo de l'essai 1.1 après cuisson :

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Photo de l'essai 2 avant cuisson :

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Et petit photoshoot de l'essai 2 après cuisson (les différentes fournées ont toutes l'air à peu près pareil c'est juste que y'en a des plus jaunes que d'autres) :

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Désolée pour la qualité des photos promis je demande un nouvel appareil pour mon anniversaire ! (en même temps c'est en juin donc va falloir attendre un peu ^^).

Ils sont plutôt pas mal je trouve... Pas parfaits mais quand même, je suis fière de moi, c'est de loin mon essai le plus réussi, la pate est idéale et ne s'étale ni trop peu, ni pas assez ! Cependant :

- Il faut que je trouve le moyen de les faire plus réguliers, car des macarons tout ronds c'est tellement plus beau ! J'avais très bien réussi avec l'essai 3 mais c'est parce que la pate était nettement plus épaisse. Affaire à suivre...
- Il faut que j'ajuste encore un peu le temps de cuisson, je vais encore faire 2 ou 3 tests pour voir si je peux pas avoir de meilleurs macarons !

Mais sinon ils sont parfaits, on sent bien le gout de l'amande et celui de la ganache au citron.

Non, attendez... Jvous ai pas dits ? Ceux-là j'ai décidé de les faire au citron ! Décidément quelle étourdie... Et bien sûr j'ai aussi oublié de donner la recette... Je vais vite réctifier ça dans mon prochain post ! En attendant j'espère que ces "macarontests" vous auront aidés à comprendre, peut-être, pourquoi vos macarons ne sont pas aussi réussi que vous le souhaiteriez ! 

Posté par evy92 à 00:22 - - Commentaires [0] - Permalien [#]


05 avril 2008

Trianon

Attention voici la toute première recette de ce blog ! Il s'agit donc bien sûf d'une recette qui fait en général l'unanimité, à peu près inratable et qui en met plein la vue en général : et ouais, sa première recette faut pas la rater quand meme j'allais pas mettre la recette de la confiture de fraises ! Il faut quelque chose de spécial !

Alors voilà pour moi un excellent dessert que j'ai acheté dans une grande chaine de supermarché mais que je n'ai jamais cherché à faire, me disant que ça devait être une prise de tête. Et ben non, même pas ! En fait c'est super simple, c'est juste que ça prend du temps ! Mais bon, ça vaut le coup croyez-moi...

Allez jvous aient assez fait attendre (bon ok, il suffisait de regarder le titre mais bon... :p). Il s'agit de la recette... du trianon !
Pour ceux qui seraient inculte du trianon (on ne peut pas profiter de la vie sans avoir gouté un trianon voyons enfin ! ^^), il s'agit en fait d'une couche de génoise à la noisette, d'une couche de praliné craquant et d'une couche de chantilly au chocolat. Inutile de vous dire... que c'est une vrai tuerie ! (aïe les calories !)

Alors voilà la recette arrangée à ma façon :

Ingrédients :

Génoise :

- 60g de sucre
- 40g de noisettes en poudre
- 30g de beurre
- 2 oeufs
- 1 cs bombée de farine
- 1/2 cc de levure chimique

Praliné croustillant :

- 95g de crêpes dentelle (Gavottes)
- 200g de pralinoise (Poulain 1848)
- 40g de pralin (Vahiné)

Chantilly au chocolat :

- 300g de chocolat noir (à environ 50% de cacao)
- 50 cl de crème liquide entière (minimum 30% de mat. grasse)
- 40g de sucre
- Fixe Chantilly (Vahiné)

L'idéal est d'avoir un moule à fond amovible pour réaliser ce gateau, mais ce n'est pas indispensable, un moule à manqué recouvert de papier cuisson conviendra parfaitement.

Préparation :

1) Première étape : réaliser la chantilly. On met un grand saladier et les fouets du batteur/robot au congélateur pendant 30 minutes, et la bouteille de crème liquide bien froide 15 minutes au congélo. Ensuite on sort tout et verse 40 cl de crème liquide dans le saladier et on met les 10 cl restants au frigo. On bat tout de suite la crème liquide avec les fouets bien froids d'abord puissance 1 du batteur, ensuite on accélère progressivement (toutes les 45 secondes à peu près). Quand on voit que les fouets commencent à laisser des marques, on ajouter le sucre en 4 fois bien progressivement et lorsque la chantilly commence à être "aerée" on ajoute un sachet de fixe chantilly, et on conTinue à battre vitesse maximum pendant environ 45 secondes, jusqu'à avoir le fameux "bec d'oiseau" quand on retire les fouets. Laisser prendre cette chantilly 30 minutes au congélateur puis 3h au régrégirateur.   

2) Réaliser la génoise aux noisettes. Pour cela on va séparer le blanc des jaunes d'oeufs (réserver les blancs on s'en servira plus tard), et on va blanchir les jaunes avec le sucre. Ma méthode pour blanchir : je met les jaunes et le sucre dans un bol à fond plat, pas trop épais, je prends une cuillère à soupe et je fais des petits mouvements circulaires rapides avec le dos de la cuillère (en gardant le bol à même le plan de travail, je ne l'incline pas) pendant à peu près 3-4 minutes car le mélange doit bien s'éclaircir (mais si vous avez votre propre méthode qui marche pas la peine de vous embeter à faire comme moi ;))
Ensuite incorporer la levure, la farine, les noisettes et le beurre fondu au mélange. Montez les blancs d'oeufs réservés en un mélange pas trop ferme (il faut que ça reste un peu mousseux) et les incorporez délicatement au mélange précédent.
Recouvrir votre moule à manqué de papier sulfurisé en veillant à recouvrir les bords sur toute l'épaisseur (en fait vous allez démouler votre gateau en le soulevant à l'aide du papier sulfurisé donc laisser 5 bons cm de papier dépasser du moule pour avoir une bonne prise). Beurrer le fond du papier (uniquement le fond, paas les bords) et y mettre votre génoise sur une épaisseur d'environ 1/2 cm pas plus (si vous dépasser cette épaisseur vous n'aurez pas une texture bien mousseuse) puis enfourner dans un four préchauffé à 180° C pendant environ 10 à 15 minutes (surveiller la cuisson : la génoise doit légèrement se colorer et rester moelleuse sur le dessus).
Une fois cuite, sortir la génoise du four et la laisser refroidir sans la démouler.

3) Préparer le croustillant praliné. Pour cela, faites fondre la pralinoise au bain-marie, la laisser tiédir. Pendant ce temps écraser les crepes dentelles en petits morceaux (mais ne pas trop les écraser faut pas que ça devienne de la poudre non plus ^^) puis ajouter les gavottes écrasées et le pralin à la pralinoise fondue et bien mélanger le tout (mais pas trop énergiquement pour ne pas écraser les gavottes). Etaler le praliné croustillant sur la génoise. Lisser à la spatule sans tasser la couche, et laisser au régrégirateur 45 minutes pour que le croustillant durcisse bien.

4) Une fois les 3h au réfrégirateur écoulées pour la chantilly, faire fondre les 300g de chocolat noir au bain marie avec les 10 cl restants de crème liquide. Laisser tiédir puis incorporer très délicatement (en 3 fois minimum) le chocolat fondu tiède (il ne faut pas qu'il soit chaud sinon il réchauffe la chantilly et il flotte à la surface au lieu de s'incorporer) à la chantilly bien froide. Etaler la chantilly au chocolat sur la couche de praliné sur environ 2 cm d'épaisseur (il se peut que vous ayez de la chantilly en trop, mais bon, vous saurez quoi en faire c'est pas irrécupérable... ;)). Lisser à la spatule puis décorer comme vous voulez : vous pouvez laisser le dessus lisse, faire des strilles avec le bout d'une fourcette, même étaler la chantilly au chocolat avec une poche à douille c'est vous qui voyez, quoi qu'il en soit il faut faire ça avant de mettre au réfrégirateur. Une fois que vous avez les décor voulu, filmer le moule et le mettre au réfrégirateur pendant minimum 5h. Quand vos 5h sont écoulées, sortir le gateau du régréfirateur, et le démouler en soulevant le papier sulfurisé. Saupoudrer de cacao non sucré juste avant de servir, et dégustez ;)

Voilà ce que ça a donné pour moi (et même que la déco en pate d'amande c'est moi qui l'ai faite ! *fière* ^^) :

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Je vous le montre pas démoulé pour que vous puissiez bien voir ce que je veux dire par "laisser 5 cm de papier sulfu dépasser du moule" (et aussi parce que j'ai pas fait de photos du gateau démoulé... ^^)

Posté par evy92 à 02:50 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

Haricots verts aux oignons et poivrons

Voilà une recette diététique, facile et délicieuse (si si, je vous assure, c'est une ado qui parle, essayez et vous verrez !) à faire pour les filles au régime ou amatrices de légumes (tiens, yen a nettement moins qui lisent du coup...). Voici ma recette de...

Haricots aux oignons et aux poivrons : (photo à venir)

- 1/2 poivron vert
- 1/2 poivron rouge
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 125g de viande hachée
- 3 cs d'huile d'olive
- 400g d'haricots verts
- sel, poivre, coriandre

Recette à faire dans une sauteuse couverte.
Faire revenir les oignons et l'ail à feu moyen. Une fois bien revenus mettre les poivrons coupés en petis morceaux. Laisser mijoter puis mettres les haricots et mélanger le tout. Relaisser mojoter quelques instans puis mettre la viande hachée au dessus, bien la tasser et laisser mijoter quelques minutes (5-6 minutes).
Mettre l'huile d'olive, le sel, le poivre et la coriandre (c'est le secret de cette recette), bien mélanger, et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Vous voyez, rien de compliqué ! Et pourtant c'est si booon... On m'a littéralement harcelée pour avoir la recette !   

Posté par evy92 à 01:08 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

04 avril 2008

Une petite présentation

Bonjour tout le monde !!!

Alors tout d'abord bienvenue sur mon modeste blog que je viens tout juste de commencer, et qui j'espère vous plaira !

Pour la p'tite histoire :

Il y a pas longtemps je devais faire des gateaux pour ma classe (oui, je suis encore au lycée... ) pour fêter la fin de la série noire des bacs blancs (en même temps ça veut dire que le vrai bac arrive bientôt, mais plus c'est jeune plus c'est con alors... ^^) et j'ai tellement aimé faire cette recette (c'était un roulé au nutella) que j'ai continué sur ma lancée, faisant des gateaux de plus en plus régulièrement, jusqu'à en faire... Un par jour ! Je suis devenue complêtement accro... Au moins y'aura des mises à jour régulières ! ^^

Et maintenant, une petite présentation s'impose :

Prénom : Ca commence par un L... Vous n'en saurez pas plus ^^

Age : 17 ans

Ville : Paris

J'aime : le chocolat, les séries américaines débiles qu'on regarde tous sans jamais l'avouer, la musique et faire des retouches graphiques (photoshop & co)

Je deteste : le machisme, la betterave, les filles qui te regarde du haut de leur 1m80-T0-36 dès qu'elle te voie manger un truc

Mes plats préférés : bon on va essayer de faire court (essayer hein)... Dans le salé : les sushis (au saumon, of course), la pizza (4 frômages), la cassolette de st-jacques aux poireaux, les lasagnes au saumon et épinards sont bien aussi, ooh et attendez ya aussi... Bon ok jmarrete ^^ et dans les sucrés : tarte au citron meringuée, fondant au chocolat, nutella (à la cuillère direct du pot ça me va très bien ^^), trianon, charlotte aux framboises, macarons, éclairs au chocolat, glace à la vanille, etc...

Donc voilà voilà... Si vous avez des questions a me poser sur mes recettes ou sur moi (on peut toujours rêver ^^) n'hésitez pas j'y répondrai avec plaisir !

Sur ce, je vous laisse surfer sur mon blog qui contient pour l'instant pas grand chose, mais qui va vite se remplir !

Bonne visite !

Posté par evy92 à 20:06 - - Commentaires [0] - Permalien [#]